Lige et par ord vedrørende Sous vide.

Hvis ikke du er helt klar over hvad det der "Sous Vide" er for noget, så kommer der lige en forklaring her:

Sous vide er fransk og betyder ”under vakuum”. Det udtales "su veed", og er blevet verdensberømt på grund af sin specielle tilberedningsmetode, som gør, at der kan opnås helt enestående møre resultater i madlavningen.

Hvis du har spist på en dyr restaurant, eller måske ligefrem på en Michelin restaurant, så har du næsten helt sikkert også fået mad, tilberedt med sous vide teknikken.
Sous Vide teknikken har virkelig bredt sig og har gjort sit indtog på toprestauranter verden over, og det er absolut ikke helt uden grund. For det er blandt andet takket være Sous Vide teknikken, at de dyre restauranter kan servere mad i særklasse, med en mørhed som man før kun kunne drømme om at opnå.

Hekt kort fortalt, så går metoden ud på, at maden (kød/fjerkræ/fisk/grønsager) krydres og vakuummeres, og tilberedes i et tempereret vandbad, via langtidstilberedning, ved en lav og præcis temperatur.

Men med Sous Vide, tilberedes fødevarerne "kun" ved den temperatur, der ønskes som sluttelig kernetemperatur!
Hvis f.eks. en oksesteg skal opnå en kernetemperatur på 57°C, så skal vandbadet sættes til 57°C.  Stegen tilberedes derved
ved en langt lavere temperatur, i forhold til I en ovn, hvor samme steg gerne tilberedes ved 160-200 °C, indtil den ønskede kernetemperatur er opnået.
Da man tilbereder ved en langt lavere temperatur end normalt, skal maden tilberedes over længere tid, alt efter hvad det er der tilberedes.
Både temperatur og tid kan variere meget.

I den ene ende af skalaen har vi fisk, som ofte tilberedes ved 45-55 °C i 15-30 min. Og i den modsatte ende af skalaen har vi spareribs, som man ofte vil tilberede ved cirka 62-68 °C i op til 72 timer!

Man vakuumpakker maden, fordi tilberedningen skal foregå i et vandbad. Hvis man ikke vakuumpakkede maden, ville alt saft, kraft og smag forsvinde ud i vandet. Ved at vakuumpakke maden, beholder man altså saft og kraft, samtidig med at posen sidder helt tæt til den fødevare som tilberedes, hvilket sikrer en god og ensartet opvarmning. En pose som bare er lukket og vandtæt, men som ikke er vakuummeret, vil danne luftblærer når den nedsænkes i vand, og den vil derfor flyde op i overfladen.

Med temperaturen kan man styre hvor rødt kødet bliver, og med tiden kan man styre hvor mørt det bliver. For visse typer af fødevarer har vakuumpakningen endda den ekstra gevinst, at strukturen ændres, fordi der tilberedes uden luft og under et let undertryk.

 

 

Fødevaretilberedning v.h.a. Sous Vide teknikken, kan således godt lyde til at være en meget nem og simpel måde at tilberedde fødevarer på, hvilket det jo egentlig også er, men, det ER jo desværre ikke nok, at fødevarerne bliver møre og lækre og ensartede. Smagen skulle jo også gerne blive rigtig god, og den skabes v.h.a. krydderier og/eller marinader, som skal forberedes og tilsættes inden der vakuummeres.

Årsagen til at man benytter et vandbad er, at vand er en fantastisk varmeleder, som er nem at styre præcist. Det gør faktisk metoden til en energieffektiv måde at tilberede maden på, hvilket jo er en fordel, når tilberedningen skal ske over længere tid. Vandet i Sous Vide gryden er altså udelukkende tempererende, mens vakuumeringen beskytter kødet og forstærker krydringen eller marinaden.

Man kan jo så undrer sig over hvordan kødet får en stegeskorpe! Svaret er, at det gør det heller ikke! Stegeskorpen er man nødt til at tilføre kødet efterfølgende, ved at give det en kortvarig tur på en glohed pande eller v.h.a. en grill.

 

Udstyret som skal bruges:

Temperatur-regulator.
For at kunne holde den stabile vandtemperatur under hele tilberedningen, skal der enten anvendes et færdigt Sous Vide kar, som anvendes i div. restaurenter m.v., eller en af de mere simple sous vide stick's, som oftest anvendes til privat brug.
En Sous Vide stick, sænkes ned i en eksisterende gryde eller kar, indstilles til den ønskede temperatur, og tændes. Så sørger den for at cirkulere vandet, samtidig med at det indbyggede varmelegeme opvarmer vandet til den ønskede temperatur, og holder den der.

Vakuum pakker maskine.
For at kunne vakuumerer fødevarerne, skal der bruges en vakuum maskine og nogle dertil beregnede poser, i forskellige størrelser. Poser som kan tåle at blive varme i mange timer! (Sous Vide poser)
Vakuummaskine suger luften ud af posen, og svejser derefter åbningen sammen, så den er 100% vandtæt.

Sous vide termometer.
For at kunne vide om kernetemperaturen overhovedet er opnået, eller om processen skal fortsætte, er det nødvendigt med et Sous Vide termometer.
ETI (Electronical Temperature Instruments) har til dette formål lanceret 3 forskellige løsninger.
1. En specialudgave af den populære Thermapen, som har en ekstra tynd måleprobe. (Skum-tape skal ordres separat)
2. Et lille Sous Vide termometer kit. Bestående af et digitalt termometer med kalibreringscertifikat, en Sous Vide probe og 1 meter Sous Vide tape.
3. Et stort Sous Vide termometer kit. Bestående af samme termometer, men 2 stk. prober i forskellige længder, Sous Vide tape, antibakterielle våd-servietter, en professionel akkustisk timer, og en taske med formstøbt indlæg som passer til de 6 dele.

Man påklistrer et lille stykke af den 6mm tykke special-tape på Sous Vide posen, hvorefter måleproben kan indføres og udtages helt uden at slippe luft ind i den vakuumerede Sous Vide pose. Sous Vide måle-proben er så tynd (Ø 1mm) så den reagerer øjeblikkeligt. Den viser kernetemperaturen på få sekunder.
Er man ikke sikker på at kernetemperaturen er opnået, kan man jo ikke være sikker på at kødet er tilberedt korrekt. Anvendelse af et Sous Vide termometer er derfor et must, såvel til privat brug som til professionel brug.

Sous Vide temperatur-produkterne kan samlet ses her:  Sous Vide termometre.

 

 



 

 

tilberedt – hele vejen igennem.